Người
Thanh Hóa đã sáng tạo ra cách thức làm nem riêng độc đáo, thỏa mãn được
khẩu vị của nhiều người, của khách nhiều nơi. Cũng chỉ riêng điều này
cũng đủ để nói rằng người xứ Thanh cần cù, giàu sáng tạo và nếu bàn về
nghệ thuật ẩm thực cũng đáng “mặt đồng cân”, xứng ngồi đàm luận với đất
kinh kỳ. Làm nem đã trở thành nghề truyền thống và là niềm tự hào của
người dân xứ Thanh. Nghề làm nem phát triển kéo theo nghề dịch vụ thương
mại phát triển. Ở Thanh Hóa đã hình thành nhiều cơ sở chế biến và cũng
nhiều cửa hàng kinh doanh nem. Nem sản xuất và bán nhiều nhất, chạy nhất
là ở thành phố Thanh Hóa. Những năm 70 của thế kỷ XX cả thành phố chỉ
có 4-5 cơ sở sản xuất kinh doanh nem, nem của bà Thường ở cống Tân An -
địa danh là ranh giới giữa hai phường Ba Đình và Ngọc Trạo, nem của bà
Năm ở Trường Thi, nem của nhà Tài Bê, nhà Việt Cao lối ngã Ba Bia. Giờ
cả thành phố có tới hàng trăm cơ sở sản xuất chế biến và kinh doanh mặt
hàng này, nhiều nhất là ở Tân An, Cầu Bố, Cầu Sâng, Trường Thi, Bào Nội,
Bào Ngoại xã Đông Hương. Điều đó cho thấy nem rất được ưa dùng trong
các bữa ăn, các cuộc liên hoan hội hè đình đám. Người dân thành phố
thường nói tới cơ sở sản xuất nem Cương Dũng ở số nhà 15 phố Tân An
phường Ngọc Trạo, mỗi ngày xuất xưởng hàng nghìn quả nem. Anh Dũng chủ
cửa hàng là người con có tâm yêu nghề nên được bà Thường truyền nghề cho
trong số 6 người con của bà. Cơ sở của anh bây giờ là nơi sản xuất và
tiêu thụ có số lượng khách hàng ổn định lớn, có đại lý ở 26 Trường
Chinh, thành phố Vinh. Anh Dũng và chị Cương con dâu bà Thường đã kiên
trì nối tiếp nghề của mẹ và đã thành công. Cửa hàng nem Cây Đa số 326
phố Trường Thi, phường Điện Biên bán rất chạy có tiếng trên thương
trường... Vào cửa ngõ Thanh Hóa đã có thị trường nem ở ngã ba Bỉm Sơn,
nhất là ở phía đầu cầu Tào Xuyên và cầu Hàm Rồng đã có hẳn một dãy phố
dày đặc cửa hàng bán đặc sản Thanh Hóa là nem và dừa. Ở nhà ga Thanh
Hóa, ở các bến xe nội ngoại tỉnh có rất nhiều quầy bán nem. Khách đi tàu
Thống nhất Bắc Nam, khách đi ngược về xuôi, nhiều người mua hàng trăm
quả nem để làm quà. Tôi còn được biết nem Thanh Hóa đã “vượt biên” sang
cả các nước bạn. Từng chùm nem với màu xanh rờ rỡ như gói trong mình nó
hương vị rất riêng của quê Thanh, của tình người xứ Thanh đến với bạn bè
trong Nam ngoài Bắc, trên ngược dưới xuôi. Nem xứ Thanh có nhiều loại:
Nem thính, nem chua, nem chạo. Nem được nói đến ở đây là loại nem chua
ưa dùng được sản xuất và tiêu thụ với số lượng lớn. Nem được dùng trong
các bữa ăn, bữa tiệc, trong lễ hội đình đám cưới xin. Nem xứ Thanh trở
thành món quà quê được nhiều người yêu thích và cho đến giờ cũng không
ai cắt nghĩa rành rẽ làm sao từng quả nem vuông vắn bé bỏng ấy lại có
sức cuốn hút kỳ lạ dường vậy. Hơn thế, nem thỏa mãn được cả khách bình
dân cũng như khách cao cấp.
Nem
được làm bằng thịt lợn nạc, thứ nguyên liệu chính, thứ thịt làm nem
thường phải là thịt nạc mông, tốt nhất được lấy từ thịt lợn cỏ, những
con lợn ăn rau ăn cám chốn quê, không lớn quá cũng không nhỏ quá để thịt
được săn chắc, hàm lượng nước trong thịt ít và phải là lợn cạo sống
(nghĩa là khi làm lông lợn người ta không nhúng hoặc dội nước sôi để cạo
lông mà cạo sống trực tiếp bằng dao sắc) để thịt được nóng và tươi
nguyên. Thịt làm nem tuyệt đối không được rửa nước lạnh. Khi vừa phanh
đôi con lợn ra người hàng xeo được chủ cửa hàng nem đặt tiền trước
thường lọc ngay hai mảng thịt nạc
mông đưa cho nhân công của chủ hàng nem đã trực sẵn. Làm nem ngon phải
có bí quyết gia truyền. Thịt lợn nạc lọc cho thật kỹ không còn một tý
gân nào, đem thái thật mỏng cho vào cối giã kỳ nhỏ mịn. Giã thịt lợn là
khâu đòi hỏi kỹ thuật công phu và sức khỏe. Phải giã thật nhanh thật
đều, giã liên tục không được ngưng nghỉ. Khâu này bây giờ nhờ máy xay
nên vừa nhanh lại vừa xay được nhiều. Thành phần chủ đạo thứ hai là bì
lợn. Bì lợn cạo thật sạch, luộc chín thái nhỏ, bì lợn bây giờ cũng được
đưa vào máy cán cán nhỏ đều như sợi miến. Trước khi đưa bì lợn vào cán
người ta phải dùng dao hớt hết phần mỡ bám ở phần bụng bì, phần lưng bì
phải hớt bỏ để tránh lớp chân lông còn ngậm ở bên trong chỉ giữ lấy phần
bì nàng hai, nàng ba và dùng dao lạng thành những miếng mỏng. Bì lợn đã
thái hoặc đã cán nhỏ đem trộn với thịt nạc xay, nêm muối tinh rang khô,
nước mắm ngon, mì chính hạt tiêu và thính.
Thính
là thành phần quan trọng làm nên hương vị riêng của từng loại nem, của
từng lò nem. Thính được làm từ gạo, gạo đem rang chín vàng thơm rồi xay
thật nhỏ. Cách tra thính nhiều hay ít, sớm hay muộn, cũng là bí quyết
riêng của từng lò nem.
Thịt
đa thành phần này được ủ một thời gian. Thời gian ủ để thịt lên men là
hết sức quan trọng. Nếu ủ lâu quá cũng không được mà ủ ít quá cũng không
thành. Sau đó thịt được véo ra thành cục nhỏ vê tròn thành từng viên
(nếu là nem hình quả - nem vuông), nếu là nem hình trụ lại phải vê thành
hình trụ. Người làm nem khéo léo lót một nhánh lá đinh lăng bánh tẻ nhỏ
rồi dùng lá chuối gói lại sao cho chặt và kín. Đáp ứng khẩu vị của thực
khách đặt hàng, nem chua còn được lót đôi ba lát tỏi mỏng và ít lát ớt
tươi. Khâu gói cũng đòi hỏi kỹ thuật. Lá chuối phải là lá chuối hột, tốt
nhất là lá chuối rừng, không gói lá chuối tiêu được vì lá chuối tiêu
thường giòn và đắng. Ít ai hay rằng lá chuối hột cũng góp phần làm nên
hương thơm quyến rũ riêng của nem xứ Thanh. Sau khi lấy lá còn tươi về
tước bỏ phần dọc lá rồi đem xé nhỏ thành nhiều loại từ 3 đến 5 cm, lá
nhỏ gói bên trong và lần lượt gói lá to ra ngoài. Để nem quả có hình
vuông vắn, người thợ gói phải dùng kỹ thuật để nặn thành hình lập
phương, nem hình trụ phải dùng phương pháp vê và lăn. Hai bàn tay chính
là bàn lăn tiện lợi. Nhìn người gói nem thành thục, tay vê, tay vặn
thoăn thoắt ta có cảm giác họ là những diễn viên múa nhiều tuổi nghề.
Người thợ dùng lạt giang (bây giờ là chun cao su) buộc chặt quả nem theo
hình chữ thập. Nem chua thường phải gói nhiều lớp lá. Nhiều khách hàng
không hiểu cho rằng gói nhiều lá cho nem to đánh lừa người mua. Nói như
thế là không công bằng, là “đa nghi như Tào Tháo” rồi đấy, phải gói
nhiều lớp lá là cách làm cho nem
được kín để có khả năng lên men tốt nhất và cũng là cách để bảo vệ nem,
giữ cho hương nem được nguyên hương như buổi ban đầu. Nem đến độ ăn được
gọi là nem chín. Tùy theo từng thời gian ủ thịt, tùy theo thời gian sản
xuất mà nem có thể chín và ăn được. Nem chín tới thì ăn ngon hơn, cũng
như người con gái đến tuổi dậy thì xinh hơn là vậy. Người làm nem thành
thục và có kinh nghiệm còn phải đo tính được thời tiết của từng thời
gian, đó là mùa hè hay mùa đông. Mùa hè nóng men lên nhanh hơn nên thời
gian để nem chín ngắn hơn, mùa đông thì ngược lại. Mùa làm nem nhộn nhịp
nhất là vào dịp tết và dịp hè. Kinh nghiệm của người làm nem thường lấy
chuẩn nhiệt độ là 300C để từ đó mà xác định độ chín thích hợp của nem. Nếu nhiệt độ ở 300C
thì chỉ cách một ngày một đêm là ăn ngon rồi tùy đó mà định ra thời
gian cho khách mua hàng. Giá mỗi quả nem thường là 1.000 đồng, nem đặt
đặc biệt phải là 2.000 đồng. Nem chín rồi muốn để được thời gian lâu hơn
từ 5 đến 10 ngày phải cho vào tủ lạnh với nhiệt độ ổn định.
Quả
nem khi bóc hết lớp vỏ bên ngoài phần ruột nem phải cứng đông đặc, nhẵn
bóng, có lớp da mỏng màu hồng nhạt, có hương vị đặc trưng thơm hấp dẫn.
Nem chua Thanh Hóa thường được chấm với tương ớt. Nem
chua Thanh Hóa ăn vào một miếng sẽ thấy nhớ, nem thường có vị ngọt, béo
đậm đà khó quên của thịt, vị giòn “mồm nhai tai nghe” sần sật của bì
lợn, vừa có vị don dót chua của men được chuyển hóa từ thính, vị thơm
dìu dịu của lá đinh lăng, vị cay nóng ấm của hạt tiêu.
Tất
cả các vị trên hòa thấm vào nhau, nâng đỡ nhau tạo nên hương vị đầy
tiết tấu, bay bổng như bản đàn tuyệt diệu mà các nhạc công hiểu nhau đến
từng ngón nghề tạo nên hương vị độc đáo và quyến rũ, chẳng dễ gì mà
quên được, chẳng thể nào mà xa được của đặc sản nem xứ Thanh.
(Nguồn :sưu tầm)
