Cá Lăng - đặc sản sông Mã

               Nơi thượng nguồn sông Mã dòng nước chảy xiết réo gọi, con nuớc phải vượt qua nhiều thác ghềnh trở nên hung dữ tựa con ngựa bất kham, chẳng ai có thể ghìm nổi dây cương. Nhà Thơ Quang Dũng thật chí lý khi viết:

“Sông Mã gầm lên khúc độc hành”

              Sông Mã đoạn đi qua Mường Lát, Quan Hoá, Quan Sơn, Bá Thước, Cẩm Thuỷ dòng nước bị kẹp giữa hai triền đá grannit nên nước chảy xiết, lắm ghềnh, nhiều thác, là nỗi khiếp sợ với dân đi bè, nhưng đấy lại chính là nơi loài cá Lăng chọn làm chỗ để sinh sống.

          Cá Lăng là loài cá cực khoẻ, ẩn mình trong các ngách đá và thường bơi ngược dòng kiếm ăn và thi sức dẻo dai. Cá Lăng có thân mình hơi bè, thuôn dài về phía sau, phần đầu to bạnh hung dữ, có ba ngạnh sắc dài cỡ nửa đốt ngón tay đóng ở hai bên mép và trên sống lưng. Ngạnh sắc nhọn là vũ khí tự vệ mỗi khi bị tấn công và là một phần của bánh lái giúp cá Lăng vượt sóng dễ dàng. Bắt cá Lăng vội vã và vụng về dễ bị cá quẫy cạnh sắc đâm vào tay, đến nước ấy chỉ tổ mà cắn răng chảy nước mắt vì đau buốt. Cá Lăng là loài cá da trơn, mình có màu vàng sáng đẹp. Cá Lăng có ria mép dài hai ba sợi ở mỗi bên, đuôi rất khoẻ có khả năng bật ngược lên nô dỡn cùng sóng dữ. Cá Lăng thường ăn mồi sống, tôm tép, cá con và phù du, khi ẩn mình trong hang thường nhẩn nha ăn rêu bám trên vách đá. Đó cũng chính là lý do để thịt cá săn chắc thơm ngọt. Cá Lăng trở thành loại cá đặc sản quí hiếm có giá trị cao. Người đi câu, đi dánh lưới quăng nếu được cá Lăng thường dành để biếu cha mẹ hoặc đãi khách quí. Thịt cá Lăng ngon nên chế biến kiểu gì cũng ngon và độc đáo.

            Người vùng cao thường ăn xôi đồ nên cách chế biến cá Lăng của họ rất đơn giản mà ngon. Sự đơn giản nhiều khi lại đáng yêu là thế. Cá Lăng thái khoanh tròn độ một đốt ngón tay kẹp vào thanh tre tươi hoặc luồng tươi đem nướng từng kẹp trên than hoa cho thịt se lại. Thịt chín vừa tới, thơm lựng để nguội rồi tróc thịt thành từng miếng nhỏ trộn đều với nếp cái hoa vàng đã ngâm đủ độ, trộn muối vừa đủ cho vào nồi hông (chõ). Đem đồ chín. Kiểu nấu độc đáo làm chín thức ăn bằng hơi nước giữ được độ ngọt tự nhiên đem lại những cảm khoái không cùng cho người thưởng thức.

              Người dân các vùng miền núi Thanh Hoá còn thường nấu cá Lăng với măng chua. Ưu điểm rõ nhất của cách nấu là thịt cá Lăng được ướp kỹ các gia vị: hành củ, nước mắm, muối tiêu, nước nghệ nên khi nấu thịt không bị nát mà ngược lại thêm săn chắc ngọt thấm đậm gia vị, ăn thì ngon đáo để, dễ chừng khó có món canh măng nào địch nổi. Sáng tạo từ cách nấu ăn này các khách sạn, nhà hàng thường hấp cá Lăng với dưa chua. Cá Lăng để cả con chỉ việc khía nhẹ các đường chéo dọc thân cá cho gia vị hành tiêu bắc, nước nghệ ngấm đều hấp cùng dưa chua, cà chua, cho vào đĩa trình bày có thêm thì là, rau ngổ trở thành món đưa cay lý thú, đưa cơm hết sẩy. Món ngon này ai dã ăn một lần thì chẳng dễ gì mà quên được, quả không sai: “ món ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ mãi” là vì thế.

( sưu tầm )